Ortolan

Der Ortolan (Emberiza hortulana) gilt unter der Bezeichnung Ortolans à la provençale in Frankreich als Delikatesse. Der  ehemalige französische Präsidenten François Mitterrand war ein großer Liebhaber dieser Speise.

Dem etwa 25g schweren Vogel werden nach dem Fang die Augen ausgestochen. Anschließend wird der Vogel 14 Tage gemästet. Ohne Augenlicht verliert er den Tag- und Nachtrhythmus, frisst ohne Unterlass und wir zum Schluss der Mast in Armagnac, einem französischen Branntwein, ertränkt. In einer kleinen Pfanne, in einem Mantel aus Schinken und in einem Bett aus Trüffel, wird Vogel im Ganzen und mit Olivenöl 20 min gegart. Am Stück, mit einer Serviette über den Kopf, damit kein Aroma entweicht, verspeist der Feinschmecker den Vogel mit all seinen Federn, mit Knochen, Schnabel und dem ganzen Gedärm. 

In Deutschland ist der Ortolan in seinem Bestand stark gefährdet. In Frankreich steht er mittlerweile auch unter Schutz, gilt aber  immer noch als Delikatesse und wird nach wie vor illegal gefangen und gegessen. 

Steckbrief

In Deutschland ist der Ortolan ein Vogel der warmen und trockenen Agrarlandschaft. Er besiedelt gerne alte Obstgärten und Weinberge mit Hecken, Sträuchern und einzelnen Bäumen. Zwischen dem östlichen Niedersachsen und der Lausitz kommt der Ortolan in Deutschland fast flächendeckend vor. Ein kleineres Brutareal existiert noch am Main zwischen Spessart und Steigerwald und im  EU-Vogelschutzgebiet Kuppendorfer Börde zwischen Hannover und Bremen.   

Der Ortolan ist ein Langstreckenzieher, der südlich der Sahara in den Hochtälern und Gebirgszügen zwischen 1000 und 3000 m Höhe überwintert. Einzelne Vögel bleiben auch im Mittelmeerraum. Zwischen Ende April und Mitte Juni kehren die Vögel in die Brutgebiete zurück. Der Herbstzug findet vor allem von Mitte August bis Ende September statt.